Biglione Diététique

Utilisés depuis des années ils suscitent souvent la méfiance et font parfois scandale mais qui sont-ils vraiment…

Qu’est-ce qu’un édulcorant ?

Un édulcorant est une substance naturelle ou artificielle possédant un pouvoir sucrant.

Le pouvoir sucrant étant la capacité d’une substance à faire ressentir la saveur sucrée.

Le saccharose sera la référence pour représenter ce pouvoir sucrant (PS) et aura donc un PS de 1.

Il existe 2 types d’édulcorants :

-          Les édulcorants à pouvoir nutritif

-          Les édulcorants intenses

Les édulcorants à pouvoir nutritif

Ces édulcorants sont issus de produits naturels et peuvent être caloriques ou non.

• Le sirop de glucose provient de l’hydrolyse (découpage d’une substance par de l’eau) de l’amidon de maïs, de blé ou de pomme de terre.   
• Le sucre inverti provient de l’hydrolyse du saccharose en glucose et en fructose, le sucre inverti étant du fructose dont la configuration spatiale est modifiée.
• Les polyols ou édulcorants de masse ou édulcorants massiques sont présents dans les fruits, légumes et autres aliments mais pour des raisons de rentabilité ils seront synthétisés de manière industrielle par hydrogénation de divers glucides.

Polyols issus de glucides simples

-          Sorbitol et mannitol dérivés du glucose tous deux et de la baie de sorbier pour le premier d’où son nom

-          Xylitol dérivé de l’écorce de  bouleau

Polyols issus de disaccharides (voir Qu'est ce qu'un glucide ? diholoside)

-          Isomlalt provient du saccharose

-          Maltitol obtenus par hydrogénation du maltose

-          Lactitol provient du lactose (glucide du lait)

Polyols issu de polysaccharides (voir Qu'est ce qu'un glucide ? polysoside)

-          Lycasin provient de l’hydrogénation de l’amidon de maïs

Les édulcorants intenses

Ces édulcorants peuvent être d’origine végétale ou de synthèse et ont un pouvoir sucrant très largement supérieurs aux édulcorants nutritifs mais sont en revanche acalorique.

Les édulcorants intenses de synthèse

• L’acésulfame K (acésulfame de potassium) ou acétosulfame résiste à la cuisson et est adapté aux diabétiques mais a un arrière-goût s’il est utilisé en trop grande quantité.

Il fut découvert en  1967

•  L’aspartame découvert en 1965 est certainement le plus connu de tous puisqu’on le retrouve dans de nombreux produits, soda, limonades, yaourts, sirop…

Souvent contenu dans les produits dits « light », cependant il perd de son pouvoir sucrant au-delà de 120°C.

• Le cyclamate dispose du pouvoir sucrant le plus faible mais il est aussi stable à la chaleur et adapté aux diabétiques  il a été découvert en 1937

• La saccharine aussi appelé acide benzoïque est le plus vieil édulcorant à avoir été découvert (1879), il a un arrière-goût métallique et son goût sucré disparait à la chaleur en raison de son instabilité à celle-ci

Les édulcorants intenses d’origine naturelle

Comme les édulcorants intenses d’origine synthétique, ils laissent un arrière-goût désagréable

• La glycyrrhizine (antésite) dérive de la réglisse
• La miraculine  est extraite de baies de l’arbre à fruit miracle poussant en Afrique de l’Ouest et permet d’activer les récepteurs au sucre lorsqu’elle est à ph acide.
• La monelline  est une protéine sucrée extraite  du fruit du Dioscoreophyllum volkensii  appelée la baie du Nigéria, une plante grimpante d’Afrique  découvert en 1969
• La stévioside ou stévia extraite des feuilles d’une plante sud-américaine appelée stévia, elle a un goût de réglisse plus ou moins prononcé et est utilisé depuis plus de 2000 ans
• La thauamtine provient du katemfe (arbre d’Afrique de l’ouest)

(Tableaux des édulcorants)

Dans la majorité des cas les édulcorants sont nocifs à partir d’une certaine dose, et peuvent l’être en fonction de  certaines pathologies sans atteindre ces seuils.

Cependant la notion qui veut qu’un édulcorant n’ait pas d’impact sur le poids et n’est pas calorique est fausse.

Certains d’entre eux le sont tout autant que du sucre et certains bien que moins calorique n’en sont pas dépourvus pour autant.

Greg Biglione